Haltbarkeitsmodelle
Für die in den Feldtests transportierten Lebensmittel wurden biologische Modelle erstellt, um deren Resthaltbarkeit in Abhängigkeit von der Temperaturgeschichte und weiteren Transport-parametern vorherzusagen. Damit ist es möglich die Auswirkungen einer Temperaturstörung auf die Qualität des Lebensmittels direkt zu berechnen.
Die Modelle können aber auch zur Planung von Verbesserungen der Kühlkette genutzt werden. So kann z.B. vorgesagt werden, im welchen Maße ein neues Kühlaggregat, das die Warenkerntemperatur schneller absenkt, zur Erhöhung der durchschnittliche Haltbarkeit beiträgt.
Proben von zwei Fleischprodukten (Irisches Lammfleisch und Minutensteaks) wurden bei verschiedenen Temperaturen gelagert und Veränderungen der Qualität über die Zeit erfasst. Die Qualität wurde dabei anhand von sensorischen Parametern wie Fleisch- und Fettfarbe, Fleischsaftfarbe und –menge, Gasbildung und Geruchsabweichungen bestimmt. Die Ergebnisse wurden in einem Modell zusammengefasst [
1].
Bereits eine Erhöhung der durchschnittlichen Temperatur von 2°C auf 4°C führt zu einer Reduktion der Haltbarkeit zwischen 21% und 30%.
(Fettschicht, Schnittfläche und Rippenbogen von Lammfleisch A: nach 0 h, B: nach 144 h, C: nach 240 h, D: nach 348 h)
Für Bananen wurde der Zeitpunkt des Einsetzen des Farbumschlages von grün nach gelb (Ende des Greenlife) anhand von spektralen Messungen in Laborversuchen für unterschiedliche Temperatur, Luftfeuchte und Atmosphäre bestimmt [2].
Mit Hilfe der Modelle ist es auch möglich, die Haltbarkeit bei veränderlichen Temperaturbedingungen zu berechnen, z.B. beim langsamen Abkühlen aufgrund schlechter Stauung der Ware. Dabei wird der Haltbarkeitsverlust je Messintervall entsprechend der aktuellen Temperatur berechnet und aufsummiert.
Greenlife von Bananen in Abhängigkeit klimatischer Bedingungen nach der Ernte
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Bedingung |
Dauer Greenlife |
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13°C, normale Atmosphäre |
31,9 ± 5 Tage |
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18 °C |
15,5 ± 4 Tage |
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18 °C, CO2 erhöht auf 5% |
11 Tage länger als bei CO2 <2% |
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18°C, Feuchte reduziert auf 55 % |
7 Tage kürzer als bei 98% |
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10°C |
Kälteschäden nach 8 Stunden |
(Greenlife im Anschluss an 14tägigen Seetransport bei 14°C)
Relevante Veröffentlichungen
- Jedermann, R.; Mack, M.; Kreyenschmidt, J.: Intelligente Container für die ganze Kette - Produktqualität und Temperaturdaten in der Lieferkette für Fleisch überwachen. In:
Fleischwirtschaft, 2013(12), pp. 33-36 [
pdf]. - Praeger, U.; Linke, M.; Jedermann, R.; Moehrke, A.; Geyer, M.: Effect of storage climate on green-life duration of bananas. In: 5th International Workshop Cold Chain Management, Bonn, Germany, University Bonn, 2013. [pdf]
- Mack, M.; Dittmer, P.; Veigt, M.; Kus, M.; Nehmiz, U.; Kreyenschmidt, J.: Quality tracing in meat supply chains. In: Philosophical Transactions of the Royal Society A, 2014, Vol. 372(2017), 20130308. DOI: 10.1098/rsta.2013.0308
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